Cocina Árabe



La llegada de los “turcos”





“Cuando todos estaban alegres,
una odalisca danzaba entre las mesas…”
Jorge M.






El más temprano subgrupo de los inmigrantes del mundo árabe estuvo conformado por sefaradíes oriundos del Magreb que llegaron luego de la guerra hispano-marroquí de fines de la década de 1850. procedentes de los países que constituían el Imperio Otomano, los así llamados turcos” aparecen en el escenario local desde la década de 1880.

Catalogados en un principio como griegos y turcos, los contingentes incluían armenios, egipcios, iraquíes, libaneses, sirios, palestinos y turcos. Sea que fuesen de religión cristiana, musulmana o judía, gran parte de estos recién llegados hablaba una lengua común que, sumada a otras características culturales, los unificaba como árabes. Impulsados a abandonar el Medio Oriente, en particular Siria y El Líbano, por una multiplicidad de factores, los “turcos” ya constituían una “comunidad en formación” en el cruce de los siglos: mientras el censo de 1895 sumaba 876 personas, el de 1914 reveló un grupo compuesto por 64.714 habitantes.


De los países árabes representados en nuestro país, la mayoría son sirios, también libaneses, armenios y palestinos en menor grado. En Buenos Aires los barrios elegidos para asentarse serían los de Palermo viejo y Villa Crespo. Aunque los primeros, tal como ocurría con la mayoría de los inmigrantes se ubicaron cerca del puerto, por la calle Reconquista; con el tiempo, sumaron también San Cristóbal, Constitución y la calle Jujuy. En el interior del país los principales destinos fueron: Tucumán, Jujuy, Salta, Catamarca, la Rioja, Santiago del Estero y Mendoza, constituyéndose en la tercera colectividad, después de la española y de la italiana.





Simple, macrobiótica y perfumada

“El pan árabe, con su masa fina y redondeada hecha a base de levadura y cocinada sobre piedras calientes, se ha constituído en una variante imprescindible en cualquier confitería o bar urbano.”


En cualquier caso, la cocina árabe en general se caracteriza por ser simple, natural, macrobiótica y muy perfumada. Abundan las legumbres, vegetales, frutas secas y poca carne; arroz, carne de cordero, pan y dátiles son los ingredientes principales.

A diferencia de la mesa europea, los platos se disponen en variadas cantidades en forma conjunta: platos fríos, platos calientes (que se mantienen en hornillos) y postres. Actualmente en cualquier supermercado se consiguen las deliciosas empanadas árabes, el pan árabe envasado, la pasta de maní (Mantecol), el anís y el trigo burgol. Sin olvidar, por supuesto, la rutina del café y la práctica de tomarlo “a la turca”.


Los principales ingredientes utilizados en el país son: la carne vacuna, el trigo, las hojas de parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, las aluvias, el tomate, el pepino agridulce, el vinagre, la cebolla y un enorme surtido de especias.


Una picada árabe incluirá hommus, la crema de garbanzos hervidos y machados en mortero, condimentados con pasta de sésamo, ajo, limón y agua; babagannush, berenjenas asadas al carbón, enfriadas sin piel y en un puré con la puylpa de un suave sabor ahumado; y keppi nahie (crudo o cocido), un trozo de pierna de cordero machado en un mortero durante aproximadamente una hora; luego se condimenta con jugo de tomates, cebollas, morrones y se mezcla con trigo candeal o burgol, también finamente machado formando un puré.

En cuanto a los postres, son tan dulces que resultan empalagosos para muchos paladares no habituados; consisten en masas de pasta filo, rellenas con frutos secos, dátiles, ciruelas y roseadas con abundante almíbar.


Jorge Cafrune, cantor popular argentino



Jorge Cafrune nació en el seno de una familia de origen árabe, en la que sus abuelos paternos y maternos eran inmigrantes provenientes de Siria y El Líbano. Por esa razón recibió el apodo de "El Turco", sobrenombre habitual en la Argentina aplicado a los descendientes de árabes.



fuente consultada

.Álvarez, Marcelo y Pinotti, Luisa. A la mesa. Ritos y retos de la alimentación argentina. Editorial Grijalbo. Año 2000.
.Wikipedia.org
.Todoarabe.com.ar


Informe de Natalia Jaime

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